25 truques básicos que todo cozinheiro novato precisa conhecer

Por Marianna Feiteiro 

Quem tem bastante experiência em por a mão na massa não passa perrengue na cozinha: consegue preparar um prato bom a partir de poucos ingredientes disponíveis na despensa, salvar qualquer preparação do desastre usando algum truque esperto e acertar numa receita complicada de primeira. Porém, para quem está começando, um simples arrozinho branco pode acabar levando horas para sair direito (quando sai).

No início é difícil, sim. Mas, depois de dominar algumas técnicas básicas e truques culinários, a vida fica mais fácil. Avance alguns passos e aprenda algumas delas agora mesmo:

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Quando for saltear algo na frigideira (cebola, legumes, etc.), você deve aquecer a panela primeiro e só adicionar o óleo ou manteiga quando a superfície estiver bem quente. Para testar, espirre um pouco de água na frigideira: ela deve evaporar imediatamente. Acrescente o óleo e, em seguida, o alimento, mexendo sempre para evitar que grude no fundo da panela.

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Para fritar alimentos em imersão, como batata ou frango empanado, primeiro é preciso escolher uma panela funda e colocar óleo suficiente para encobrir o alimento que será frito, porém sem ultrapassar a metade da panela. O alimento só deve ser inserido quando o óleo estiver bem quente. Para testar, insira o cabo de uma colher de pau dentro da panela: se o óleo borbulhar, está pronto.

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Ainda sobre a imersão em óleo: tome cuidado para não jogar o alimento na panela e fazer a gordura quente espirrar, pois isso é perigoso. Use uma escumadeira para mergulhar o alimento. Não encha a panela de uma vez, frite aos poucos para garantir que tudo fique bem cozido. E certifique-se de secar bem qualquer que seja o alimento antes de mergulhá-lo no óleo quente.

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Para fazer o ovo frito perfeito, aqueça bem uma frigideira antiaderente e acrescente pouco óleo. Quebre a casca com uma colher, dando leves batidinhas, e abra o ovo sobre a frigideira. Não mexa o ovo durante o cozimento. Espere a clara cozinhar por completo e a gema ficar no ponto de sua preferência.

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Para obter um arroz soltinho, refogue primeiro a cebola em óleo quente e, depois, coloque o alho. Na sequência, inclua o arroz e o sal e frite bem (cerca de 3 minutos), mexendo sempre. Coloque 1 medida e meia de água quente. Não mexa mais o arroz. Espere ferver e, então, abaixe o fogo e tampe metade da panela. Quando secar, prove e, se necessário, coloque mais meia xícara de água quente e espere secar de novo.

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O fundo do arroz queimou? Calma, nem tudo está perdido. Desligue a panela e coloque uma fatia de pão branco por cima do arroz. Tampe e espere 5 minutos. O pão irá absorver o gosto de queimado. Depois, é só servir o arroz, dispensando o fundo queimado. Se ele ainda não estiver pronto, transfira a parte utilizável para outra panela, adicione água fervente e termine de cozinhar.

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O feijão precisa ficar de molho por pelo menos 3 horas para que fique macio, mas, preferencialmente, de um dia para o outro.

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Na hora de cozinhar o feijão, descarte a água do molho e lave-o. Em uma panela, coloque 1 medida de feijão para 6 de água fria sem sal. Deixe ferver até amolecer o feijão e acrescente sal. Em uma frigideira separada, aqueça óleo, refogue cebola e, depois, alho. Coloque um pouco do feijão, refogue e, com as costas da colher, amasse os grãos. Acrescente essa papa ao restante do feijão e continue cozinhando até que o caldo engrosse.

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O segredo para evitar que o macarrão grude é usar uma panela grande. O fio de óleo ajuda, mas não é necessário. Ferva bastante água e adicione uma quantidade generosa de sal. Coloque o macarrão e, quando começar a amolecer, mexa para que fique todo imerso. Mexa de tempos em tempos para evitar que grude. Prove para checar se está al dente e então escorra.

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Há um truque para saber se o espaguete ou fettuccine está al dente, que, apesar de fazer um pouco de bagunça, é eficaz. Se sua geladeira é de aço inox, atire um fio de macarrão em sua direção. Se grudar, está no ponto.

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O molho de macarrão vermelho deve ser feito com tomates frescos, maduros, sem pele e sem sementes. Eles devem ser refogados em cubinhos. Não bata os tomates antes da cocção, pois eles soltam água. Se desejar um molho liso, passe-o por um processador depois de pronto.

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É necessário acrescentar uma colher de chá de açúcar ao molho de tomate para tirar a acidez.

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Sempre que for acrescentar temperos frescos ao molho de tomate, como manjericão, faça isso ao final do cozimento, logo antes de desligar o fogo. Assim, você garante o máximo de sabor e frescor.

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Outra dica para o molho de tomate é acrescentar um pedaço de cenoura durante o cozimento. Ela não modifica o sabor da preparação e adiciona muito mais nutriente ao prato. Além disso, deixa o molho com uma cor mais viva. Retire o pedaço antes de servir.

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A base de qualquer molho branco é o molho bechamel. Basta cozinhar, em uma panela, partes iguais de manteiga e farinha de trigo até obter uma papa. Em seguida, adicione leite em temperatura ambiente e sal e mexa até obter um creme espesso. A partir daí, inclua os ingredientes da sua preferência, ou despeje essa mistura sobre um prato para gratinar.

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A maneira certa de empanar carne, frango, peixe ou qualquer outro alimento é: passe o produto primeiro na farinha de trigo, depois no ovo batido e temperado com sal e, por fim, na farinha de rosca, pressionando bem. Depois, é só fritar em imersão.

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Eis o segredo da batata frita crocante por fora e macia por dentro: depois de fatiar as batatas previamente lavadas, frite em óleo quente até que fiquem um pouco esbranquiçadas. Escorra, coloque sobre papel absorvente e deixe que sequem em temperatura ambiente por 30 minutos. Devolva-as ao óleo quente e termine de fritar.

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Outro método é: depois de fritar as batatas pela metade do tempo, leve-as ao congelador por 1 a 2 horas. Em seguida, mergulhe as batatas congeladas no óleo quente. Quando estiverem douradas, seque em papel absorvente e salgue quando ainda estiverem bem quentes.

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Cada alimento cozinha no seu próprio tempo. O ideal, para iniciantes, é cozinhar cada legume separadamente e ir checando o ponto. Ao espetar uma faca, o alimento deve estar macio por dentro. O mesmo vale para o refogado de cebola e alho. Se você fritar os dois ao mesmo tempo, o alho vai tostar. Por isso, sempre adicione a cebola cerca de 1 minuto antes.

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Se a receita levar raspas de laranja ou limão, certifique-se de raspar somente a camada colorida da casca. A parte branca, que fica logo abaixo, irá amargar seu prato.

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Não lave a carne antes de fritá-la. Ao fazer isso, as bactérias da superfície, que seriam destruídas com o óleo quente, vão parar em seu interior, contaminando o alimento.

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É melhor que seu prato fique sem sal do que salgado demais, pois, assim, é possível corrigi-lo. Tome o hábito de ir provando o alimento durante a preparação para ver se é preciso colocar mais tempero.

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No entanto, se sua carne ficar salgada demais, acrescente um vegetal macio que contenha bastante água, como batata. Ele irá absorver o sal.

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Na cozinha, mais do que em qualquer outro lugar, a pressa é inimiga da perfeição. Não queira aumentar o fogo para acelerar o processo, pois, muito provavelmente, você acabará com um alimento queimado por fora e cru por dentro. Fogo baixo é o mais indicado para os iniciantes.

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Coloque o óleo ou azeite em um borrifador. Assim, quando precisar untar uma superfície, você não desperdiça produto. Se for usar manteiga para este fim, aplique com um papel toalha para espalhar bem e não exagerar na dose.

(Via Vix)

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